跟网友谈谈barbecue与grill

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royl
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跟网友谈谈barbecue与grill

帖子 royl » 周一 5月 31, 2010 5:33 am

跟网友谈谈barbecue与grill

今天是美国的阵亡将士纪念日(Memorial Day), 是美国私营机构(private sector)的一个主要节日(美国私营公司节日非常少, 不像公营机构节日多如牛毛). 在美国尤其在南方到了夏天一定会在户外烤肉. 我所居住的德州到处都有烤肉餐厅, 您可以享用本地风味烤肉. 当然, 您也可以在自家后院以自己的方式来烤肉, 在等待熏烤的时间里, 喝着您自己所泡制的冰红茶或冰啤酒, 躺在凉椅上消退暑气. 也有许多美国人相约在某些准许烤肉的公园, 一面玩耍, 一面烤肉; 等食物准备妥当后就大块朵颐一餐, 同时也可以聊聊家常, 未尝不是一个惬意地渡过周末或假日的好方式.

烤肉这个字barbecue也可拼为barbeque, 或简写为BBQ, Bar-BQ and Bar-B-Que, 是一种把肉类或其他食物以慢火烧烤以及烟熏的烹饪方式. 在此我为了省时间, 我以BBQ来称呼barbecue. BBQ所用的燃料包括炭块(charcoal briquettes), 丙烷筒装天然气(propane gas), 电力. 为了使所烤的肉香味更具独特风格, 许多人还在烟熏过程加入一些mesquite(豆科灌木), hickory(山胡桃木), pecan(美洲胡桃木)等wood chips(碎木块)在火里. 有些人在烧烤之前把肉类先以自制的或超市购买的酱料腌泡(marinade); 也有人以香料擦抹(spice rub) 在肉块/片上; 也有人在鲜肉上刷上酱汁(basting sauce)或橄榄油(olive oil).

网友请注意, BBQ在世界各地都有人使用这个名称, 但是烧烤的方式却不一样, 也就是说大家对BBQ的解释与说法不一样, 网友千万别把冯京当马凉. 早期我在台北常去一家蒙古烤肉餐厅(Mongolian BBQ), 他们是用薄肉片加配料放在大火炉上的生铁板大圆锅上以长筷子搅拌, 熟了后就马上起锅放置盘上给您食用. 别说世界各地各有自己对BBQ的诠释, 光美国各地对BBQ也有不同的说法. 举例, 美国南方认为BBQ只是一种以间接加热(indirect heat)所烧烤的烹调方式, 如果将肉类直接放在火上的烧烤方式(direct heat)则称之为grilling. 我们吃的许多肉饼被烧烤成的汉堡都只能算grilled hamburgers.

其实大块肉根本不能以直接火来烧烤, 因为不论火的大小都无法把肉食烤嫩而且会把肉食烧焦或烧成硬块. 您会问间接加热(indirect heat)烧烤是如何做呢? 请参考图一, 您就可以看到一具典型BBQ烤炉, 您可以把炭火置入右边的小炉床上, 热力自然会传送到大炉内, 而您把肉食放在大炉内的烤架上(如果把大块肉食以厚实的铝箔纸多包几层不让肉汁被蒸发掉更佳). 大部分的大炉盖子顶端都装有温度计, 可以让您准确地控制火力, 如果火太小的话您可以多加燃料并把烟囱盖拨开, 如果火太大的话您可以把烟囱盖关小.
(图一)
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如果使用图一的烤炉, 您也许会问, 我们如果要如何以直接火力(direct heat)来烤肉(grilling)? 您如果把烧红的炭火置于大炉的底部就可以把薄片肉类或鱼类(最好先刷上一层油)放在大炉的底层烤架上就可以grill鱼或肉了. 您也许会问, 炭火不好控制, 有没有更省力的grilling工具? 有, 请您参考图二, 您看到的是比较轻型的天然气烤炉(gas grill), 因为天然气火力很好控制再加上盖顶的温度计的配合, 您只要依照食谱指示就可以烧烤出一批美食. 依笔者的看法, 如果您要grill的话最省时与省力的工具就是以丙烷筒装天然气(propane gas)为燃料的gas grill. 如果您要做出风味绝佳, 汁味浓郁的肉食则非用类似图一的BBQ烤炉不可.
(图二)
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另外给网友们介绍BBQ smoker(请参考图三熏炉), 这个工具使用方法跟世界各地所使用的熏炉都一样, 也就是把水盘, 碎木块盘放置在底层火炉上面; 水蒸汽, 熏香, 热力自然会传送到上方炉内, 而您把肉食放在炉内的烤架上以低热慢烤即可. 基本上, 所有的BBQ餐厅都是以这种间接加热(indirect heat)方法熏烤他们的肉食(只是他们的熏炉更大或干脆盖一间独立的熏炉屋), 因为他们的肉块经常重达几十磅, 稍有不慎把肉烤焦就亏大钱而且没肉可卖. 这种BBQ熏炉烤出的肉食味美多汁, 如果再配上这些餐厅的独家酱汁(BBQ sauce)您会口齿留香.
(图三)
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德州大型拖车BBQ烤炉
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鸡肉, 猪排, 玉米条同列一炉
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堪萨斯州某处, 街道上的吃喝玩乐派对(block party)
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木头烧烤大块牛排
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羊肉串烧烤
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小屋与烤炉拖车
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车尾烤炉
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新奇烤炉
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